蔬菜是生吃還是熟吃，不能視其嫩或老而定，要根據蔬菜的種類及其所含的營養成分而定，如有些蔬菜中含有抗細胞癌變和抗病毒感染的幹擾素誘生劑，能有效地幹擾癌細胞和病毒的生存。蔬菜中的這種幹擾素誘生劑不耐熱，當溫度高於100℃時，便呈現不穩定狀態。因此，隻有生吃才能使其有效接觸人體黏膜細胞，進而發揮抗癌作用。科學家們還發現，生食蔥、蒜，癌症發病率要比不吃者低20倍；而有些蔬菜中的維生素是脂溶性的，隻有加熱使其溶在油脂中才能被人體更好地吸收利用，實驗證明蔬菜被煮過後，植物的細胞會軟化，其中的類胡蘿卜素更易被人體吸收，人體對其吸收率能增加4%～5%。研究還表明，煮過的胡蘿卜素能對人體發揮更好的保健作用。
1.黃瓜宜生吃 黃瓜含有維生素C、B族維生素及多種微量元素、礦物質，它所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。有關醫學研究證實，新鮮黃瓜中含有的維生素C由高到低的順序為瓜皮、瓜子、瓜肉。所以從營養角度出發，黃瓜皮所含營養豐富，應當保留生吃。但為了預防農藥殘留對人體的傷害，吃前應先將黃瓜在鹽水中浸泡15～20分鍾再洗淨生食。用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保留黃瓜的完整，以免營養素在浸泡的過程中從切麵流失。另外，涼拌黃瓜應現做現吃，不要做好後長時間放置，這樣也會促使維生素損失。
有的黃瓜吃時會略帶苦味，為消除苦味，可切下一小截黃瓜頭部，再將兩個切麵吻合在一起轉圈摩擦，摩擦後會滲出白色汁液，這就證明苦味物已被吸收，洗去汁液，黃瓜就不會再有苦味了。
在生吃黃瓜時，一定不要把黃瓜把兒扔掉。這是因為黃瓜把兒含有較多苦味素，苦味成分為葫蘆素C，是難得的排毒養顏物質。實驗證實，這種物質具有明顯抗腫瘤作用。
除了不要扔黃瓜把兒外，吃黃瓜時還應注意：黃瓜偏寒，脾胃虛寒、體虛者宜少吃；患有肝病、心血管病、腸胃病及高血壓的人，不要吃醃黃瓜。
2.柿子椒或尖椒宜生吃 辣椒是所有蔬菜中維生素C含量最豐富的食物。據測試，每100克柿子椒含有70～120毫克維生素C，含維生素A達40多個國際單位，如果每天生吃柿子椒50克，就可滿足人體一天對維生素C的需求。
3.芹菜宜生吃 芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素PP（也稱煙酸）等成分。天氣炎熱時，人們易上火，造成大便幹燥。同時，天熱時人們失水多，容易造成鈉鉀失衡。芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。
衛生部中日友好醫院營養科副主任楊勤兵認為，芹菜含有多種維生素，其中維生素PP可降低毛細血管的通透性、增強血管彈性，具有降血壓、防止動脈硬化和毛細血管破裂等功能，是高血壓患者和中老年人夏季保健佳品。但是，芹菜的降壓作用炒熟後並不明顯，最好生吃或涼拌連葉帶莖一起嚼食，可以最大程度的保存營養，起到降壓的作用。如果將芹菜洗淨粉碎榨汁飲用，降壓效果最明顯。
最近國外心血管病專家研究指出：芹菜確有降血壓作用，但必須生嚼。具體做法是：買回新鮮芹菜後，除去黃葉及汙泥，再在清水中浸泡半小時，流水衝淨便可連葉帶莖一起嚼食。每日2次，每次20克。如此持續1周，可有明顯降壓作用，並對各型高血壓均有效。
生嚼芹菜，不僅有降血壓作用，同時可使人精力充沛，解除中老年人便秘，消除脂肪，緩解腹脹感。
4.白菜宜生吃 大白菜中膳食纖維和維生素A含量高，營養十分豐富，還含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、錳、鋅、銅、硒、矽、硼、鎳、鈷等微量元素。所以對護眼、牙齦出血、慢性胃炎、高血壓、高血脂、夜盲症、貧血、咯血、胃腸功能紊亂、胃潰瘍等多種慢性疾病具有食療功效。故可適當多生食白菜，其吃法很簡單，將白菜心或嫩菜幫洗淨，切成1寸左右的細條，用蒜泥、醋、海米涼拌，清脆爽口。
另外，嗜吃油條的人很可能會導致體內鋁元素超標，引起腦神經元的衰老，幹擾高級神經的功能，導致言行失常，智力衰退，引起老年癡呆症，還可能引起骨骼疾病等。大白菜中含有大量的矽元素，該元素能夠迅速地將鋁元素轉化成鋁矽酸鹽而排出體外。據報道，矽還可以起到軟化血管、預防人體衰老的作用。
5.茄子應生吃 茄子是夏秋之際上市的大宗蔬菜之一。從顏色上看，有紫茄、青茄、黃茄、白茄等，其中以白茄、紫茄為上品。
茄子含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D，以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，紫皮茄子的皮中含有色素茄色苷、紫蘇苷等物質，以及豐富的維生素E和維生素P，能使人體血管變得柔軟，同時還可以散淤血，降低腦血栓發病的幾率，可以預防腦中風和視網膜出血，特別對於動脈硬化、高血壓、冠心病等患者都非常有益，具有輔助治療作用。