1.燉肉要搭配好蔬菜 到了冬天，熱乎乎的燉菜又成為人們餐桌上的最愛。燉菜的“主角”主要是豬、牛、羊肉及雞、鴨、魚等，“配角”則有蘿卜、豆角、山藥、土豆等多種多樣。那麼，究竟哪個“主角”和“配角”是最般配的呢？
從營養成分來看，葷素搭配在營養結構上具有互補性。葷食中沒有的澱粉、纖維素、果膠，在素食中卻樣樣都有；葷食中沒有維生素C，素食中沒有維生素A；除豆腐乳外，素菜中沒有維生素B12，葷菜特別是肝髒中含有豐富的維生素B12；動物蛋白的營養價值高於植物蛋白，二者搭配食用，其生物學價值可明顯提高。從保健角度來看，合理的葷素搭配可以加強食療功效，使之相得益彰。因此燉肉時，最好搭配適宜的蔬菜，既能增加營養價值，又能吃出美味健康。
2.幾種肉菜的最佳搭配
（1）牛肉配土豆：牛肉營養價值高，並有健脾胃的作用，但牛肉纖維粗，有時會刺激胃黏膜。土豆與之同煮，不但味道好，且有著保護胃的作用。
（2）羊肉配生薑：羊肉補血溫陽，生薑有止痛、祛風濕等作用。相互搭配，生薑既能去腥膻味，又能有助羊肉溫陽祛寒。
（3）魚肉配豆腐：魚肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐卻恰恰相反，兩者合而食之，可取長補短。其次豆腐含鈣較多，正好借助魚體內維生素D的作用，提高人體對鈣的吸收率，非常適合老年人和孕婦食用。
（4）雞肉配栗子：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾，更有利於雞肉營養成分的吸收，造血功能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳。
（5）鴨肉配山藥：老鴨既可補充人體水分又可補陰，並可清熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺效果更佳。
（6）豬肉配洋蔥：洋蔥能夠促進脂肪代謝，降低血液黏稠度，減少豬肉脂肪高的副作用。其實，豬肉基本屬於“百搭”，配合有滋潤效果的冬瓜、百合等燉食，都是不錯的選擇。
3.吃肉不吃蒜營養減一半 在日常飲食中，吃肉時應適量吃一點蒜。這是因為雖然在動物肉食品中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，然而維生素B1在體內停留的時間很短，會隨小便大量排出體外。如果在吃肉時再吃點大蒜，肉中的維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合，就是產生協同作用，使它原來溶於水變為溶於脂，從而延長維生素B1在人體內的停留時間。這樣對促進血液循環，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和利用率，以及盡快消除人體的疲勞，增強體質等起著重要的作用。
4.吃烤肉最好配蔬菜 專家指出，烤肉最好搭配著新鮮的蔬菜水果一起吃，因為從蔬果中可以獲得很多抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。
新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜、西紅柿、白蘿卜、青椒，水果如蘋果、獼猴桃、檸檬等都含有大量的維生素C、維生素E。其中，豐富的維生素C在胃內具有阻斷亞硝酸鹽和組胺結合的作用，從而可減少致癌物亞硝胺的產生；而維生素E具有很強的抗氧化作用。
在此請君（小姐）下次再吃烤肉時，不妨試試生菜卷肉，再來一杯鮮榨的果汁。
5.豬蹄的兩種吃法
（1）醬鹵豬蹄
原料：豬蹄450克，花生仁38克，香料1包，冰糖19克，醬油適量，香菜、味精、海鮮醬各少許。
做法：豬蹄切塊，用沸水燙過。將豬蹄、香料、花生仁及味精、冰糖等一同入鍋，用大火煮熟。煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
（2）香蔥豬蹄
原料：蔥50克，豬蹄4個，食鹽適量。
做法：將豬蹄拔去毛樁，洗淨，用刀劃口。將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加適量水和食鹽，先用大火煮沸，後用小火燉熬，直至熟爛即成。
6.豬肉各部位的不同吃法 按照烹調的需要，豬肉除去頭、蹄（爪）、尾外，一般分為以下13個部位。
（1）血脖：即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相間，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
（2）鷹嘴：位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，前半部適於做香酥肉，切肉絲、肉片；後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、溜炒菜等。
（3）哈利巴：位於前腿扇形骨上的肉（包括扇形骨），質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。
（4）裏脊：又稱小裏脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適於溜、炒、炸等。
（5）通脊：又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩，適於滑溜、軟炸及製餡等。
（6）底板肉：後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
（7）三岔：位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做溜、炒菜及切肉絲、肉片等。
（8）臀尖：緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
（9）拳頭肉：又稱榔頭肉。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質細嫩，適於切肉絲、肉片和做炸、溜菜等。
（10）黃瓜肉：緊靠底板肉的一條長圓形肉，形似黃瓜，質地較老，適於切肉絲。
（11）腰窩：後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於燉、燜、炒等。
（12）羅脊肉：連著豬板油的一圈瘦肉，外麵包一層脂皮。適於燉、燜或製餡。
（13）五花肉：位於豬的腹部，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又稱硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又稱軟肋。上五花適於片白肉（即把肉煮熟後切成薄片食用），下五花適於燉、燜及製餡。
7.肉類嫩化7法
（1）澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
（2）啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
（3）雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
（4）食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鍾後下鍋，可使肉質細嫩。
（5）鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
（6）芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
（7）蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質鬆軟。
8.動物內髒的吃法 從食物營養價值來講，動物內髒是一類富含優質蛋白質、維生素和礦物質的食物，正常體質的人完全可以吃，還應該經常吃。從食物安全性來講，動物內髒應該有選擇性地吃。
動物肝髒是重要的解毒器官，如果動物攝入過多的飼料添加劑、抗生素和其他有害物質的話，有可能殘留在肝髒裏；腎髒是排泄器官，一些有害有毒物質經肝髒代謝後可以經腎髒排泄，但肯定有一部分殘留在腎髒；大腸是儲存食物殘渣的器官，一些腸道細菌所產生的有毒有害物質也可能殘留於大腸中。因此，肝、腎和大腸應該盡可能少吃。
從保健角度來講，動物肝、腎、腸和腦都含有豐富的膽固醇，對於那些膽固醇偏高的人群來說，就應該盡量少吃。不過，舌、心和肚完全可以吃，它們的脂肪含量少，優質蛋白質卻很豐富。
9.羊肉燉著吃營養最好 燉羊肉營養損失最少。北京彙珍樓飯莊高級烹飪技師艾廣富說，燉羊肉由於在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養不丟失。因此，冬季不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。製作時隻需將羊排剁成5～6厘米長，加入蔥、薑，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。艾廣富提示，如果用砂鍋來燉，風味更佳。
中國中醫科學院西苑醫院楊力教授告訴記者，羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補肺腎氣，較適合冬令進補。除了可以搭配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一起燉，更是營養全麵。山藥益氣補脾又助消化；栗子補腎壯腰、益胃平肝，根據《易經》中“以上補上、以下補下”的原則，栗子還是補腦的佳品；核桃仁溫補肺腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養豐富，溫補而不燥，培元又固本。
10.涮羊肉營養也很好 涮羊肉是大家最熟悉的一種吃法了。涮羊肉選料十分講究，一般來說，隻有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條5個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不膻不膩。
但專家提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，這樣容易導致上火。因此，需要搭配得當。涮羊肉的調料有妙用，白胡椒補肺、黑胡椒暖腸，在清湯裏加一點兒，對體虛泄瀉的人很有幫助；在涮羊肉時，下一些海產品，如海帶、海參等也有溫補脾腎的功效；加入豆腐，能增添更多的蛋白質；在涮羊肉的同時涮一些蔬菜，則可以起到降熱的功效。
11.除羊肉膻味法 燜燒羊肉時放一些胡蘿卜，再加些蔥、薑、料酒等作料一同燒製，是我們常用的除膻方法。燒、煮羊肉時，向開水鍋中倒一些米醋或者加一些咖喱粉，煮到開鍋，膻氣也可消除。對於炒羊肉來說，油熱後先用薑、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟，放入大蔥、醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時加入少許香油，這樣炒熟後的羊肉味道鮮香，膻味全無。炒羊肉還有一個除膻方法，將羊肉炒至半熟時加入米醋焙幹，然後加蔥、薑、醬油、白糖、料酒等調料，起鍋時加青蒜或蒜泥，便可除膻。