九涼菜類
鹵汁冬菇
【材料】
冬菇12朵。醬油2湯匙，糖1.5湯匙，2寸長的筍2支，上湯1杯，香油適量。
【操作】
1.冬菇用水泡軟後，剪下菇蒂；筍去殼直切成6塊。
2.將上湯、醬油、糖及味精等煮滾放下冬菇及筍塊，用小火燜煮5分鍾，即可撈出瀝幹湯汁。
3.取一隻小碗，先將冬菇黑麵向下排好，筍塊置冬菇上麵用力壓緊，然後翻扣在碟中即可。
熗辣白菜
【材料】
大白菜1000克，幹紅辣椒4個。薑15克，白糖10克，醬油、香油各25克，精鹽40克。
【操作】
1.將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，儲漬後撈出，用涼開水衝去鹽味並控幹，放在盆內。
2.再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、薑切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另兩個幹辣椒炸成黃色一並倒在盆裏，熗後蓋10分鍾即可。
拌洋白菜
【材料】
洋白菜250克，小蝦米10克。香油15克，鹽2克，生抽油10克，白糖5克。
【操作】
1.將洋白菜摘去老葉，洗淨，掰開，切成長3厘米、寬1.6厘米的塊，投入開水鍋中焯至斷生，用涼開水投涼，控淨水；小蝦米用溫水發透。
2.把控淨水的洋白菜放入盤內，再把已發好的小蝦米放入盤內，加入生抽油、鹽、白糖、香油，拌勻即成。
海帶熗腐竹
【材料】
水發腐竹、水發海帶各200克，豬瘦肉100克。青椒50克，芥末醬、芝麻油各15克，芝麻醬、辣椒油各10克，醬油5克，白糖、精鹽各1.5克，味精1克，蒜泥2克，香醋0.5克，香菜末、花生油各25克。
【操作】
1.將水發腐竹洗淨，切成5厘米長的段，再順長切成細絲；海帶、青椒、豬瘦肉經初步整理後均切成3.5厘米長的細絲。
2.將腐絲、海帶絲、青椒絲投入沸水鍋內稍燙，撈出，濾去水分；豬肉絲入花生油鍋內煸炒，加醬油使之入味，盛起。
3.將腐竹絲、海帶絲、青椒絲、肉絲放入大碗內，撒上香菜末，加入芥末醬、醬油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻醬、芝麻油、辣椒油拌勻，裝盤即成。
薑汁菠菜
【材料】
新鮮菠菜500克。薑、醋、醬油、鹽、香油、味精、高湯各適量。
【操作】
1.將菠菜老葉去除，洗淨根部泥沙，切成3.3厘米長的段，放進開水鍋中焯熟，撈出過晾。
2.取鮮薑50克切成細末，同醬油、醋、鹽、味精、高湯、香油兌在一起澆在菠菜上即可。
肉絲菠菜
【材料】
豬瘦肉、菠菜、香菜各適量。醬油、醋、味精、香油各適量。
【操作】
1.將豬肉切成細絲；菠菜擇洗幹淨，切3.3厘米長的段；香菜擇洗幹淨，切2.5厘米長的段。
2.將菠菜用開水燙一下，撈出投涼，撈出控淨水分，放盤內。
3.坐勺，加底油燒熱，放入肉絲、醬油炒熟，出勺晾涼，放在盤內菠菜上麵，再放入醬油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。
涼拌藕片
【材料】
蓮藕500克。醬油15克，精鹽6克，味精2克，蔥花、薑絲、蒜片各3克。
【操作】
1.將蓮藕洗淨，削去皮，切成片，用開水焯一下，達到斷生，撈出控去水分，裝入盤內。
2.在藕片上放上蔥花、薑絲、蒜片，加入醬油、精鹽、味精，拌勻即成。
熗黃瓜條
【材料】
黃瓜500克。香油15克，精鹽８克，味精2克。
【操作】
1.將黃瓜洗幹淨，去把，切成6厘米長的段，一剖兩半，每半改成3條，片去帶籽的瓤，用精鹽拌勻，醃10分鍾。
2.將黃瓜條瀝去水分，拌入味精、香油，皮麵朝上，碼入盤內即成。
雙耳拌黃瓜
【材料】
水發銀耳、水發木耳各100克，黃瓜150克。香菜少許，精鹽、味精、花椒油、薑絲、蔥絲各適量，熟豆油15克。
【操作】
1.將黃瓜切去兩頭，洗淨，切成小菱形片；香菜洗淨，切成2厘米長的段。
2.將銀耳、木耳均去根，摘淨雜質，洗淨，撕成小朵。
3.將黃瓜、銀耳、木耳分別用沸水燙透撈出，用涼開水過涼，瀝淨水分，裝盤，放上蔥、薑絲，澆上花椒油、花生油，最後加精鹽、味精，撒上香菜段拌勻即成。
涼拌綠豆芽
【材料】
綠豆芽400克，水發龍口粉絲100克。水發海米25克，甜醬10克，醋25克，蒜泥、水澱粉各15克，花生油50克，鹽、蔥、薑絲各適量。
【操作】
1.將豆芽去根，洗淨，開水汆透撈出，用涼開水泡涼，與水發粉絲同放盤內。
2.將勺架火上，放油，至六成熱，入海米、蔥、薑、甜醬、醬油、鹽，用手勺攪拌幾下，醬炒熟後加湯50克，放澱粉勾芡，倒入豆芽盤中，加醋和蒜泥拌勻即成。
酸辣涼菜
【材料】
卷心菜或大白菜1顆。白糖150克，鹽15克，幹辣椒數個，花椒、泡椒絲、蔥絲、薑絲、辣油、素油、醋精各少許。
【操作】
1.先將卷心菜或大白菜葉掰下，洗幹淨後切成絲，放進大碗內，加鹽攪勻，靜置3～4小時，將水分擠幹。
2.勺置火上，入素油，待油八成熱時，放入幹辣椒和花椒，略翻炒幾下，至辣椒呈深褐色時，倒在經鹽漬後的卷心菜絲或大白菜絲上，再放入泡椒絲、蔥絲、薑絲和少許辣油，一起拌勻。待冷卻後，放入冰箱冷藏室，數小時後，即可拿出食用。
酸辣瓜片
【材料】
冬瓜500克。醋、鮮紅辣椒、花椒油、鹽各適量。
【操作】
1.將鮮紅辣椒洗淨，去外籽，切成絲。
2.將冬瓜洗淨，去皮、瓤，切成片，用開水焯熟裝盤。
3.把鮮紅辣椒絲、醋、花椒油、鹽加入冬瓜片，拌勻即成。
辣拌肺絲
【材料】
熟肺子250克，香菜段少許，熟豆油50克。精鹽、味精、醋、幹紅辣椒絲、蒜末、蔥絲、薑絲各適量。
【操作】
1.將肺子切絲裝盤，用熱油把幹紅辣椒絲炸酥，倒在肺絲上。
2.用精鹽、味精、醋兌好汁，燒到肺絲上，加入香菜、蔥絲、薑絲、蒜末，拌勻即成。
三絲黃花菜
【材料】
幹黃花菜、胡蘿卜各125克，水發香菇、熟冬筍各25克。精鹽4克，白糖15克，味精1克，料酒、香油各25克，濕澱粉少許，熟菜油75克。
【操作】
1.將幹黃花菜浸入溫水內泡軟，揀去老根，洗淨，瀝幹水分；水發香菇去根蒂，洗淨，切成絲；冬筍、胡蘿卜去根，洗淨切成絲。
2.熱鍋入菜油，燒至七成熱，投入黃花菜、冬筍、香菇、胡蘿卜絲，拌炒幾下，加入料酒、精鹽、白糖、味精，用濕澱粉少許勾芡，淋上香油即可起鍋裝盤。
仿製海蜇絲
【材料】
大菜絲25克，靚榨菜50克。叉燒100克，麻油1茶匙，熟油、生抽各少許。
【操作】
1.將大菜絲用冷水泡1小時後倒去冷水，再用新鮮的冷開水浸泡，約40分鍾後取起，大菜絲已變成韌爽的絲條。
2.將泡好的大菜絲切成寸許長段，瀝幹水；榨菜洗淨，切成絲，用少許砂糖拌勻；叉燒切絲。
3.將大菜絲放置大碗中，以麻油、熟油、生抽等拌勻榨菜絲、叉燒絲，放入大菜絲內拌勻，置於碟上即成。
拌蜇皮
【材料】
海蜇皮150克，嫩黃瓜2條。大蔥白1根，香菜2小段，精鹽1湯匙，醬油、香油各2湯匙，白糖、味精各少許。
【操作】