十三主食類
抓飯
【材料】
大米450克。羊肉200克，胡蘿卜300克，蔥花、紹酒、精鹽、味精、素油、豬油適量。
【操作】
1.將米淘淨後盛於大碗，加沸水700克，上蒸籠蒸熟；羊肉洗淨切絲；胡蘿卜去皮切絲。
2.炒鍋燒熱後放素油，待油冒煙後加蔥花、肉絲翻炒，等肉變色後，加入胡蘿卜絲略炒幾下，加紹酒、精鹽、味精、少量沸水，倒入米飯，蓋上鍋蓋，以中火燜5分鍾，開蓋，加入少量豬油，將飯菜拌勻即可。
赤豆米飯
【材料】
大米300克，嫩赤豆150克。糖或鹽適量。1.大米、赤豆一起淘淨放入鍋內，倒入650克沸水煮沸。
2.用鍋鏟翻底兩次（不使飯粘鍋底），蓋蓋，轉小火燜熟。
3.吃時調味，可甜可鹹。
豬油菜飯
【材料】
大米1000克，新鮮青菜600克。熟豬油200克，精鹽15克，水、肉鹵汁適量。
【操作】
1.大米淘淨瀝幹，青菜洗淨後切成小段。
2.豬油下鍋燒熱，投入青菜翻炒數分鍾，加入精鹽和水，旺火燒沸，倒入米，用飯鏟順鍋底輕輕攪動，隨著鍋中的水逐漸減少加快翻攪並減小火力，以防粘鍋。
3.待米、水融和後將飯抹平，用筷子從飯的表麵戳幾個氣孔直達鍋底，蓋緊蓋，用小火燜約10分鍾即可。
4.食時澆上濃稠的肉鹵。
香腸菜飯
【材料】
大米250克，青菜400～500克。香腸3根，食油15克，薑絲、精鹽、味精適量。
【操作】
1.香腸與青菜切丁；將香腸丁與大米同放入壓力鍋內，放適量水，冒汽後燜7～8分鍾。
2.鍋燒熱放油，下青菜丁煸炒變色後，放薑絲、精鹽，然後拌入飯中，再燜2分鍾。
3.放適量味精拌勻，即可食用。
揚州炒飯
【材料】
粳米250克，河蝦仁、豬瘦肉絲各50克，熟雞丁、熱火腿丁、熟雞肋丁、熟筍丁、青豆、水發香菇丁、紹酒各25克。雞蛋3個，熟豬油150克，精鹽2.5克，味精4克，蔥末15克。
【操作】
1.米淘淨加適量冷水，上籠蒸熟，取出拌散。
2.青豆用沸水焯一下，冷水過涼澄清，雞蛋磕入碗內打散。
3.炒鍋置旺火上，滑鍋後下熟豬油75克，改用小火，倒入雞蛋炒至蛋液將幹時，投入米飯繼續翻炒，加精鹽、味精、蔥末炒勻裝盤。
4.炒鍋置旺火上，下豬油75克，投入蝦仁、肉絲煸炒至斷生，加雞丁、火腿丁、雞肋丁、筍丁、青豆、香菇丁及精鹽、味精和紹酒，炒熟起鍋，覆蓋在蛋炒飯上即可。
雞蛋包飯
【材料】
米飯250克，雞蛋6隻。鹹臘肉、香腸、罐裝豌豆、荸薺各25克，蔥花、蒜末、精鹽、味精各適量，豬油30克。
【操作】
1.香腸、鹹臘肉、荸薺切成小丁。
2.鍋燒熱，用油滑鍋，放進蔥花、蒜末熗鍋，加入香腸、鹹臘肉、荸薺、豌豆煸炒，再加少許鮮湯、精鹽、味精和米飯，炒透出鍋。
3.鍋洗淨燒熱，用豬油滑鍋，倒入打散的雞蛋液，煎成蛋皮。取炒好的米飯適量，攤在蛋皮上，用鍋鏟將蛋皮兩頭往裏包卷成圓筒形，翻身，使包接處朝鍋底（為防止粘鍋，再加少許油），稍燜即成。
4.再做第二個。如用煎餅鍋，可同時煎出4～5個雞蛋包飯。
咖喱雞飯
【材料】
洗淨的肥雞1隻（約重750克），煮好的米飯6大碗。洋蔥200克，西紅柿、馬鈴薯各250克，胡蘿卜100克，咖喱粉10克（用2湯匙水調濕），鹽10克，花生油70克。
【操作】
1.雞肉剁成塊，馬鈴薯去皮，一半切成斜塊，一半切成小薄片，西紅柿用沸水燙過後去皮切片，洋蔥、胡蘿卜切薄片。
2.炒勺置旺火上，入35克油，燒至八成熱時，下入雞塊，爆透後盛起。
3.用油炸洋蔥，並加入調和好的咖哩粉，炒片刻後放入雞塊、胡蘿卜、西紅柿和馬鈴薯，拌炒後盛起，分別澆在每碗米飯上。
蒸菜肉拚飯
【材料】
肥瘦肉、菜心各150克。黑木耳、黃花菜各5克，粉絲50克，蔥15克，薑10克，醬油50克，味精、胡椒粉、精鹽、濕澱粉適量。
【操作】
1.肉洗淨切片，加精鹽、濕澱粉漿勻。
2.黑木耳、黃花菜、粉絲分別用熱水泡發，洗淨，放入湯盆內，肉片散鋪在上麵，加醬油、精鹽、薑末及沸水300克，放進飯鍋同蒸，飯菜同熟。
蒸肉茄拚飯
【材料】
豬肉末100克。茄子或土豆150克，精鹽、醬油、味精、蔥、薑。
【操作】
1.茄子洗淨切片（土豆切小塊）放碗底，肉末加適量精鹽、醬油、味精、蔥薑末攪勻放在茄片上。
2.放高壓鍋蒸屜上與飯同蒸熟。
豆腐肉丁炒飯
【材料】
大米飯250克，豆腐1塊，豬肉50克。胡蘿卜15克，青柿椒40克，水發香菇40克，蒜片、精鹽、味精、蔥花、薑末、食油適量。
【操作】
1.豆腐投入沸水中煮透，冷水過涼，切成小丁；豬肉切丁；青椒、胡蘿卜、香菇切成粒，用沸水焯一下撈出，冷水過涼，瀝淨水。
2.炒鍋置旺火上，放入油，熱後放入肉丁，煸炒至八成熟，投入藍花、薑末、蒜片炒出香味，放入豆腐丁、青椒、胡蘿卜、香菇粒及大米飯，加入精鹽、味精，翻炒均勻即可起鍋。
擔擔麵
【材料】
細麵條1000克。芝麻醬100克，香醋50克，醬油120克，味精18克，開洋末50克，芽菜末100克，蒜泥8克，蔥花30克，花椒麵4克，紅油200克，冷雞湯400克，辣椒粉20克，豌豆苗（或菠菜）100克。
【操作】
1.芝麻醬先用醬油、香醋、冷雞湯調開，然後加入味精、蒜泥、蔥花、辣椒粉、花椒麵、開洋末、芽菜末、紅油，調和成擔擔麵佐料。
2.麵條下入滾水鍋，煮熟後撈起，分裝在10個碗內，澆上佐料，隨即將豆苗燙熟，放在麵上即成。
拉麵
【材料】
白麵500克。鹽1.5克，水280克，堿5克左右。
【操作】
1.白麵與鹽麵一並放入盆內，一手澆水，一手和麵，打起穗子，揉好，加水和軟，放一邊餳好後，加上些堿水，揪出麵塊，用雙手拉長，再並回成麻花形，這樣反複拌拉7～8次。
2.待麵拉均勻後，上案用麵滾勻，雙手各執一端抖拉伸長，再上案由單條並雙條，反複拉6次，到64根，邊拉邊滾麵粉（炒麵一般拉32根）。
3.下鍋時一手執兩頭，一手執中間拉長，把麵的頭尾揪斷，入鍋煮熟即可。
陽春麵
【材料】
麵粉500克。堿50克，小粉（幹麵粉）25克，蔥、薑、鹽、糖、黃酒各10克，味精3克，蒜15克，醬油50克，鮮肉骨頭500克（吊湯用）。
【操作】
1.將堿用水化開，再用約250克水將500克麵粉拌勻，然後上麵案切成麵條。
2.鍋內放入醬油、鹽，加堿5克，置火上煮成鹹汁，另用鍋加糖10克、醬油少許和適量水煮成甜汁。
3.鮮肉骨頭、鹽、蔥、薑、黃酒同煮高湯，燒沸後撤去浮沫。