第九章湯粥汁譜
香菇斑鳩湯
[原料]斑鳩2隻，鮮蔥5克，水發香菇50克，鮮薑10克，味精2克，雞清湯1000克，料酒20克。
[做法]1.將斑鳩宰殺，用65℃的熱水燙透，去除羽毛，從斑鳩脊部剖開，取出內髒，放入開水鍋內汆燙一下，去除血汙、洗淨。香菇剪去根蒂，洗淨。蔥洗淨切段，薑切片。
2.將斑鳩、香菇放入燉盅內，加入蔥段、薑片、精鹽、味精、雞清湯、蓋上盅蓋，上籠蒸透即成。
[特點]湯鮮味美，爽口開胃。
韭黃帶絲湯
[原料]豬肉150克，韭黃150克，水發海帶100克，精鹽5克，醬油5克，醋25克，味精0.5克，胡椒麵1克，水豆粉15克，鮮湯1000克，化豬油25克。
[做法]1.將肥豬肉切0.3厘米粗的絲，與精鹽(1克)、水豆粉拌勻。韭黃切4厘米長的段，水發海帶切成6.6厘米長、0.3厘米粗的絲，入沸水內焯一下，用清水洗淨。
2.炒鍋置旺火上，放入肉湯。湯燒沸時，把海帶絲撈入湯碗墊底，將肉絲抖散入鍋汆熟，放入化豬油、韭黃、胡椒麵、味精、精鹽(4克)、醬油、醋推勻，最後盛入湯碗內即成。
[特點]此菜肉絲細嫩，韭黃生香、湯味鹹酸鮮美。
木耳肉片湯
[原料]幹木耳25克，瘦豬肉150克，水澱粉10克，韭菜25克，細鹽4克，味精3克，清湯1000克。
[做法]1.幹木耳用溫水浮泡發好。瘦豬肉切片放入碗內，加細鹽(1克)、水澱粉抓勻。韭菜擇洗幹淨，切成3.3厘米長的段。
2.湯鍋置旺火上，放入清湯，木耳燒開，再下入肉片煮一會兒。煮至肉片熟時，放入細鹽、味精、韭菜，起鍋盛入湯碗內即成。
[特點]鮮嫩清爽，色彩美觀。
豬腳茭白湯
[原料]豬腳1對，茭白100克，黃酒、蔥、薑、精鹽、味精各適量。
[做法]1.豬腳用沸水燙後刮去浮皮，拔去毛，難拔的短毛可在微火上燒掉。
2.然後加上水、黃酒、薑片，用旺火煮沸，撇去浮沫兒，改用小火燜至酥爛，然後投入茭白片，再煮5分鍾即成。
[特點]味道鮮美，營養豐富。
沙鍋白肉湯
[原料]豬肉250克，水發香菇、玉蘭片各25克，海米150克，食油25克，味精10克，料酒10克，鹽適量，高湯100克，蔥、薑末兒、香油各少許。
[做法]1.豬肉去皮，切成大而薄的片，水發香菇，玉蘭片也切成薄片。
2.炒勺上火，加底油燒熱，用蔥、薑末兒爆鍋，下高湯、海米、白肉、玉蘭片、香菇、味精、料湯，沸騰後倒在沙鍋內滴香油用微火燒開即成。
[特點]香鹹美味，回味無窮。
奶油番茄湯
[原料]番茄500克，洋蔥250克，胡蘿卜150克，芹菜2棵，香葉2片，白脫油50克，鹽3克，胡椒粉2.5克，油麵醬40克，番茄醬50克，清湯1000克。
[做法]1.鮮番茄洗淨，切開去籽。胡蘿卜、洋蔥去皮切片，芹菜去葉，洗淨後切段。
2.再將煎鍋燒熱，放入白脫油，把胡蘿卜、洋蔥、芹菜下鍋炒至牙黃色時，加入番茄醬繼續煸炒一下，隨後把鮮番茄倒入清湯鍋內，用旺火燒開後。加入鹽、胡椒粉、香葉和油麵醬，再用打蛋器攪勻，轉用文火燒煮2～3小時，再用過湯布濾清即成。
[特點]彤紅色，香鮮味濃，原汁原味。
酸辣蛋花湯
[原料]雞蛋2個，豬油30克，水豆粉100克，湯1000克，薑10克，胡椒2克，醬油、醋各25克，味精、鹽各1克，蔥30克。
[做法]1.雞蛋打碗內，用筷子攪均勻。薑、蔥各切碎。
2.炒鍋放豬油少許，在旺火上燒熱，下薑末兒，炒出味後加湯、鹽、醬油、胡椒麵等；湯燒開後，用水豆粉勾芡，將蛋汁倒下鍋並輕輕攪動。
3.鍋內湯再開時，加蔥花、醋、味精等，攪勻起鍋即成。
[特點]酸辣口味。
蔥頭湯
[原料]黃皮洋蔥1000克，熟豬油200克，精麵粉100克，幹辣椒1個，清雞湯1500克，香葉2片，精鹽15克，白胡椒0.5克，沙司烤麵包9片，味精1克。
[做法]1.將洋蔥切成3毫米的絲，幹辣椒洗淨，去蒂、籽。
2.鍋內放熟豬油，旺火烤熱，投入洋蔥絲隨入辣椒、香葉和碎胡椒翻炒，炒至洋蔥絲呈深棕色時，均勻地撒入麵粉，再炒出香味，倒入湯鍋內。
3.將雞湯入湯鍋內，旺火燒開，加精鹽和味精，調好口味，撇去浮油，盛9個熱湯盤內，各放上1片沙司烤麵包，趁熱上桌。
[特點]湯色棕黃、蔥頭味濃，入口滑潤，油而不膩。
黃瓜木耳湯
[原料]大黃瓜1個，木耳2克，味精、鹽、麻油各適量。
[做法]1.黃瓜削去皮，開邊去瓜瓤，切厚塊，木耳用溫水浸發洗淨，擇去硬蒂，瀝去水分。
2.燒熱鍋下少許油爆木耳，加適量水和少許醬油燒滾，然後倒入黃瓜，待黃瓜滾至於熟時，以味精、鹽、麻油調味即可供食。
[特點]鮮香可口。
海帶絲湯
[原料]水發海帶100克，豬肉50克，胡蘿卜25克，白油50克，味精1.5克，醬油15克，精鹽、花椒水、蔥、薑、蒜、清湯各適量。
[做法]1.豬肉切成細絲，海帶洗淨，卷成卷切成細絲。
2.蔥、薑分別切成絲，胡蘿卜去皮切成細絲，蒜切成片。
3.勺中加水，燒沸，分別下入海帶絲、胡蘿卜絲，用沸水焯一下，撈出控淨水。
4.勺中加白油起鍋，加熱，放入蔥絲、薑絲、蒜片烹鍋，放入豬肉絲煸炒，炒至肉絲變白時放入醬油、花椒水，加清湯、精鹽、海帶絲、胡蘿卜絲燒沸，撇去浮沫兒，調好口味，加味精即成。
[特點]湯味清鮮，色澤美觀。
海帶冬瓜豆瓣湯
[原料]浸發海帶100克，冬瓜100克，去皮蠶豆瓣100克，素油、鹽各少許。
[做法]1.先把浸發海帶洗淨，切成條塊狀，海帶和蠶豆瓣一起下鍋，用素油炒一下。
2.然後添放750克左右的清水，加蓋燒煮，蠶豆四成熱時，再把切成長方塊的冬瓜和鹽一並放入，繼續燒煮到冬瓜九成熱，即可停火出鍋。
[特點]清香解渴，消暑利尿。
鹹蛋芥菜湯
[原料]鹹蛋2個，芥菜150克，湯750克，醬油2匙，味精1.5克。
[做法]將蛋打開，取出蛋黃壓扁，用武火起鍋加入湯煮沸，放入蛋黃和芥菜滾熟，後加蛋白，出鍋便成。
[特點]菜香濃鬱。
柿餅百合鯽魚湯
[原料]鯽魚1條，柿餅2個，百合30克，麻油、精鹽各適量。
[做法]將百合、柿餅用溫水浸軟，洗淨。將鯽魚活殺，去鱗、鰓及內髒，洗淨。將煮鍋洗淨，把全部用料一齊放入鍋內，加適量清水，大火煮沸後，加入麻油、精鹽，改用小火煮1小時左右即成。
[特點]養肺止咳，補氣益血，安神益智。適用於貧血、慢性氣管炎、健忘等病症。
三鮮鱔湯
[原料]五花豬肉250克，鱔魚、茭白、雞蛋、精鹽、料酒、味精、水澱粉、高湯、熟豬油、香油、蔥、薑適量。
[做法]1.將豬肉洗淨切絲；鱔魚燙熟劃絲；茭白洗淨削去老皮切絲；雞蛋打開攪勻，用熱鍋攤成蛋皮，切成絲。
2.將鍋燒熱放油，放蔥、薑絲，加高湯燒沸，先下鱔魚絲，再下肉絲，最後下蛋絲，加料酒、精鹽、味精燒沸，淋上水澱粉，轉動兩下，出鍋裝碗，澆上香油即成。
[特點]豔鮮、味美、湯鮮。
蛋黃菜花湯
[原料]雞蛋2個，菜花200克，青豌豆25克，熟豬油10克，精鹽、味精、香菜末兒、骨頭湯各適量。
[做法]1.把菜花修整幹淨，掰成小花朵，放入開水鍋中略煮一下撈出，在涼水中浸涼，再撈出，放入盤中。
2.把雞蛋煮熟，剝皮，使蛋白與蛋黃分開，蛋白切絲，蛋黃搗成茸。
3.勺內放油，燒熱，放入蛋黃茸略炒幾下，加骨頭湯，隨入菜花、豌豆、蛋白絲、精鹽，燒開。撇去浮沫兒，加入味精，撒點兒香菜末兒即可。
[特點]清淡爽口，開胃去膩。
豬肝枸杞湯
[原料]豬肝200克，枸杞子50克，料酒、蔥段、薑片各5克，豬油10克，胡椒粉0.5克，精鹽2克。
[做法]豬肝洗淨切塊，枸杞子洗淨。鍋燒熱放油，油熱後放豬肝、薑、蔥煸炒，烹入料酒，加鹽繼續煸炒，注入適量清水，放進枸杞子共煮至豬肝熟透。用胡椒粉調味，出鍋即成。
[特點]此菜適用於體質虛弱，貧血，夜盲等症。常食能補精養血，清肝明目。
枸杞牛肝湯
[原料]牛肝200克，枸杞子30克，精鹽2克，味精1克，生油10克，蔥花5克，牛肉湯300克。
[做法]牛肝洗淨切片，枸杞子洗淨備用。鍋中加油燒至八成熱，放入蔥花熗鍋，將牛肝略煸，然後加入牛肉湯、精鹽、枸杞子至牛肝熟爛入味，加入味精調味即可。每日1劑，10日為1個療程。
[特點]二物合食補血養肝，清心明目。
羊肉西紅柿湯
[原料]熟羊肉、番茄各250克，精鹽3克，味精0.5克，胡椒粉1克，羊肉湯200克，蔥花8克。
[製法]羊肉切成小薄片，番茄洗淨切成橘瓣狀。鍋中加羊肉湯，放入羊肉片、精鹽燒沸，加入番茄，燒開撇去浮沫兒。放入味精、蔥花、胡椒粉，出鍋裝碗即可。佐餐、空腹服用均可。
[特點]此方益氣健脾，健腦益智。
墨魚花生排骨湯
[原料]花生50克，紅棗5粒(去核)，墨魚1隻(約200克)，排骨200克，清水1000克，鹽、味精適量。
[做法]1.墨魚撕去外衣及內髒，洗淨，放入水煲內煮5分鍾，取出洗淨；花生、紅棗洗淨。
2.全部材料放入燙煲內，加入清水1000克，文火煮2小時。用鹽、味精調味即成。
[特點]益智健腦，增加蛋白質。
蓮茸奶羹
[原料]蓮子250克，牛奶200克，白糖200克，清水250克，江米25克。
[做法]1.江米淘淨後放入碗內，用清水泡2小時。蓮子放入小木桶內，另用1250克開水放入15克麵堿，溶化後取1/3倒入木桶內，用刷把不斷攪動蓮子，然後將水潷掉，再加入開水，照原方法洗3次，脫淨蓮衣，隨後用清水洗淨去心兒，放入鍋內，加水煮爛後撈出，同江米、牛奶一起磨成蓮茸，需磨3次。
2.燒熱淨鍋，傾入250克清水，加入白糖，溶化燒滾後，將蓮茸徐徐倒入鍋內，同時用瓢輕輕推動，滾後撇去浮沫兒，起鍋倒入碗內即成。
[特點]益腦，色奶白，味甜香，清涼。
荔枝紅棗湯
[原料]荔枝幹7個，紅糖適量。
[做法]荔枝去殼與幾個紅棗做一劑，加水燜煮成湯，加紅糖做點心食用。
[特點]荔枝幹味甘，性溫，有補脾益髒、悅色、生血養心的功效，紅棗味甘，性溫，有安中益氣之功能。
菠菜湯
[原料]菠菜250克，嫩筍1隻，冬菇數個，鹽、麻油各適量。
[做法]1.菠菜洗淨，切約6.6厘米長段，筍切片，香菇浸透切絲。
2.把"1"各料同放入鍋中，加清水、鹽，蓋好，煮滾約1分鍾即成，食時滴上麻油。
[特點]味道鮮美，翠綠誘人。
菜泥奶油湯
[原料]菠菜75克，奶油原湯。
[做法]將菠菜洗淨，開水焯燙。撈出衝涼，剁成細泥，放入燒開的奶油湯內，攪拌均勻，即可出鍋。
[特點]養腦，此湯色白綠相間，特別清香可口。
牛奶菠菜泥子湯
[原料]嫩菠菜750克，黃油50克，計司粉50克，土豆250克，淨大蔥白150克，清雞湯1500克，牛奶750克，精鹽25克，白胡椒粉1克，香葉2片。
[做法]1.將蔥白切成小方丁，土豆削皮洗淨，切成5毫米見方的丁。
2.在淨鍋內倒入雞湯，旺火煮開，另用鍋放入牛奶，煮沸，離火。菠菜放開水鍋內燙透撈出，控去水，剁成泥。
3.燉鍋內放黃油，燒熱，加入蔥白丁和香葉，轉微火燜2分鍾，再加入精鹽、胡椒粉，調勻，倒入菠菜泥，湯沸，離火，盛入10個熱湯盤內，撒計司粉，趁熱食用。
[特點]綠如翡翠，味道鮮美，奶油濃鬱，引人食欲，養腦。
雞蛋豆腐湯
[原料]雞蛋3個，豆腐300克，海帶絲少許，香菜少許，高湯2500克，濕澱粉150克，醬油、鹽、味精、香油、薑末兒、胡椒麵各少許。
[做法]1.雞蛋打在碗內攪勻，豆腐切成絲。
2.炒勺內放入高湯，加入鹽、醬油、味精、海帶絲、豆腐絲，煮沸勾濕澱粉成溜芡，甩入雞蛋，淋香油即可。上席時外帶胡椒麵、香菜。
[特點]鮮香醇美。
素高湯
[原料]黃豆、草菇(水)各10克，栗子、紅棗各20個，黃豆芽、冬菇等適量。
[做法]1.先將黃豆洗淨，泡兩小片草菇也洗淨，備用。
2.在鍋裏將清水煮沸，放黃豆、草菇、栗子、紅棗後，改用小火慢熬約3小時，將渣滓過濾後，就是上好的素高湯。
3.此外，將黃豆芽洗淨，炒幹水分，與冬菇、紅棗一起在清水中煮，用上述同樣方法，亦可做成鮮味十足的素高湯。